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腌一缸酸菜御冬

腌一缸酸菜御冬

  不管是塞北,还是江南,“冷”以咄咄逼人之姿大有全面封锁大地的勃勃野心。在我寄居的北方,已经呵气成雾,一派“草木摇落露为霜”的氤氲景象,诗意漫漶,惹人浮想。

  某日,闲逛百花深处胡同,看到一位鹤发童颜的老者气喘吁吁踩着三轮车,车斗里堆满了白菜、萝卜、雪里蕻,方回过神儿来,又到腌菜的时候了。谚语里说,霜降腌白菜。霜降一过,老北京胡同里的人家几乎都会腌一两坛酸菜,不是为省钱,实在为得味。那时,四合院里凡是能晒东西的地方皆被时令蔬菜霸占了,一棵棵菜蔬沐着晚秋的最后几个暖阳,三两天时辰,肥美圆润的菜蔬像被中了蛊,全蔫了。此时即可腌菜了,洗坛的洗坛,抹盐的抹盐,家家户户跟过节似的,胡同里灌满了欢笑声。

  我江南的故乡人也是腌酸菜的。那阵仗,跟北方人家腌菜有过之而无不及。菜园子里的白菜、萝卜出落得丰腴秀雅,像《红楼梦》中大观园里的美人,每一棵都接近一个传说,光是痴痴凝望,足教人可喜。白菜种类多,青麻叶大白菜和长梗白菜尤适合腌菜。母亲腌菜喜欢挑身段儿颀长的棵儿,不一会儿,篮筐就被填满。母亲挑着担子快步疾走,扁担压得嘎吱响,我拎着装不下的萝卜跟在后面,篓子发出吱悠声,简直像在合奏。那时候,母亲多麻利,村里的好多男人干活都赶不上她,跟现在完全判若两人。她的风光像村脚下河边搁浅的那只船,都拴在了老时光里。

  跟沈从文小说《边城》中描述妇女在河边捣衣的情形颇为类似,绕着我故乡的村庄也有一条川流不息的河流,女人们喜欢在岸边捣衣洗菜闲话家常,波光动荡逶迤,对岸的芦花摇曳喧闹着暮秋,高远的天空流涨着洁白的云,宛如泼在宣纸上的水墨画。母亲卸下担子,将一棵棵待腌的菜蔬码在青石板上,找来菜刀从中剖开青麻叶大白菜,叶子一片一片洗净,白皮萝卜去掉菔叶,从水中拎起,萌萌的,惹人喜欢。雪里蕻茎嫩叶密,清洗尤费时间,母亲总能耐住性子。遇到捣衣的大婶,总夸我勤快,母亲说还不知长大后怎样,“三岁看大,七岁看老”大婶说看不走眼。事不遂人愿,我现在的种种终归是伤了母亲的心,一个人在北方漂着,教她时刻为我担忧,老得一年愈发比一年快了。

  跟北方人家腌菜一样,菜洗净后需曝晒三两日。秋阳把整洁的院子镀成了金色,长梗白菜和雪里蕻一棵棵挂在晾衣绳上,教人想起宋之问“秋似洛阳春”的名句。青麻叶大白菜和萝卜则搁在簸箕或是洗净的围墙石板上一溜排开,怕麻雀啄食,有时我会拿根长竹篙搬把椅子坐在墙角儿照看。太阳太眷顾人了,像拿着满满的一团温暖揾在人脸上,不一会儿,睡虫就把我带进了梦里。母亲不知什么时候唤醒了我,我胸前早被口水濡湿了一块,几个小伙伴扒在院门上痴痴地笑我,我撵了出去,母亲取出针线开始做手工……

  一百年多来,无论南北,老百姓腌菜的方法,想来也是万变不离其宗。初版于1912年的《民国老课本》中《腌菜》一文,短短五十余字就说透了,“严霜屡下,园菜渐肥。取而曝之,俟略干,置缸中,腌以盐。旬余,便可取食。若藏之于瓮,泥封其口,虽留至明年,犹可食也。”菜一层一层抹盐,叠加在上釉的陶坛缸里,找来洗净的大石块压在菜上,加水没过白菜封盖,放在院角阴凉处,在日光和月光的抚慰下静候发酵,不足时日,味道逼不出来。这多么像磨砺的人生。

  故乡人腌菜都会满满一大缸,一直从年头吃到年尾。好酸菜这口儿的,几乎天天都要吃,一旦酸菜“断档”,桌上没了这道菜来慰藉,“直觉得嘴里淡出鸟来”。少时,家里光景不好,一年到头吃不到几顿鱼肉,但是只要有酸菜,咬一口,香、脆、韧、爽,我和两个弟弟仍会风卷残云,吃得碗底朝天。即使家境殷实的人家,早饭喝稀粥,桌上也会来一碟开胃的肉末酸菜,调剂胃口。

  此时,北方寒气甚厉,霜风割目,饭间,若是来一锅红泥小火炉慢煨猪肉酸菜炖粉条食之,那舒爽简直赛过大虾、螃蟹,全身都暖乎乎的。酸菜,跟大部分的食材都搭,酸菜鱼、酸菜腊肉、酸菜烧鸡、酸菜氽白肉、酸菜炒肚条、酸菜丸子汤、酸菜炖老鸭……看起来酸菜只是附属品,但凡往主食材中加入一点儿,菜品瞬间锦上添花,吃起来十足下饭。

  爱食酸菜,我特地查了下它的史料,酸菜,古称菹,究于何时诞生,无考。明代朝野掌故史料笔记《菽园杂记》载,明朝初期菘(白菜古名)已“盛生于燕”。当时,“京师每秋末,比屋腌藏以御冬”。古人以食酸菜“御冬”,而今天的我们吃它,更多的该是满足口腹之欲,慰藉一段渐行渐远的旧时光。

  旧年月里冬天无菜可吃,全靠酸菜当家,现在大部分蔬菜一年四季都能吃到。腌酸菜的人也越来越少了。胡同、四合院拆的拆迁的迁,老北京多搬进了高楼也没空地腌菜,想吃直接去超市买袋装酸菜。怎么做,都出不来先前的老味道。

  现在每过霜降,我故乡的不少人家依旧因循老传统腌酸菜,但腌制的人明显少了,整个村子里都是留守老人与儿童,能吃多少?现在的孩子胃口也刁了,食材中添加丁点儿酸菜都不爱吃。我家自从搬到镇上居住,母亲也不大腌酸菜了,用她的话说,“我和你爸饭量小了,腌一缸酸菜怎么吃得完,送人,人家都不要,懒得再淘神了……”

  我长假回了趟故乡,菜园子都荒着,老屋的院墙风化剥蚀得摇摇欲坠,房前的杂草都半个人那么高了。角落一隅的那口酸菜缸还在,只是露出一个大豁口,此行应了清人严元照的那阕词:“重寻陈迹,一如春梦无据。”

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